Monday, May 10, 2010

Reteta cheesecake pe bat


Blat standard cheesecake:
  • 3 pachete branza Philadelphia la temperatura camerei (fiecare pachet catareste 226 grame aici)
  • 1 cana zahar (225 grame) *nota
  • 1 cana smantana groasa  (115 grame)
  • 3 oua la temperatura camerei ( cam 60 grame fiecare)
  • 1 lingura esenta de vanilie (daca se poate, esenta adevarata facuta din vanilie, nu fiola sau imitatie)
  • 2 linguri amidon de porumb **nota
Pentru crusta avem nevoie de: 1cana biscuiti simpli sfaramati  foarte foarte fin ca un pesmet.

Pentru glazura de ciocolata :
  •  3 pachete de chipsuri de ciocolata alba de copt***nota
  • 3 linguri grasime vegetala solida (vegetable shortening) ****nota

Preparare:
  • Se pune hartie de copt pe fundul unei forme rotunde de tort cu fund detasabil si se ung marginile formei cu unt *****nota
  • Se mixeaza 1 pachet de branza Philadelphia cu cele doua linguri de amidon si o treime din zahar. Se mixeaza pana devine o crema foate fina fara cocoloase. Se curata marginile si fundul vasului cu o lopetica sau spatula ca sa nu avem "bucati" sau cocoloase de branza. Se adauga cel dea-l doilea pachet de branza philadelphia si restul de zahar si se mixeaza din nou,apoi se adauga cel de-al treilea pachet de branza. Se trece din nou cu lopetica pe margini si pe fundul vasului pentru a ne asigura ca nu sunt cocoloase si totul e mixat foarte fin. Mixam atat cat este necesar. Prea mult aer incorporat in blat o sa faca cheesecake-ul sa crape.
  • Se adauga smantana si lingura de esenta de vanilie si se mixeaza din now.
  • adaugam oule pe rand. Mixam DOAR ca sa incorporam oule. Daca mixam prea mult punem prea mult aer in blat si o sa se crape in timpul coptului.
  • Se pune amestecatura de mai sus in forma de tort preparata si se coace la 176 grade celsius pentru aproximativ 1 ora (depinde cum coace cuptorul). A NU SE COACE mai mult decat trebuie! Cand inca in cuptor, veificati cam 10 minute inainte de timpul limita. Daca miscati tava si mijlocul cheesecake-ului nu mai este lichid dar se "misca" ca gelatina sau ca piftia, atunci cheesecake-ul e copt. Cheesecake-ul o sa se inchege complet in timp ce se raceste.
  • Se scoate cheesecake-ul din cuptor (sa nu fie curent de aer in bucatarie) si se lasa la racit in tava in case s-a copt. Trebuie sa fie complet rece cand se da la congelator.
  • Se acopera tava cu folie de plastic alimentara si se da la congelator petru cel putin 8 ore.
  • Se scoate cheesecake-ul din congelator, se ia  foaia de plastic pe deasupra si se lasa la temperatura camerei pentru aprox. 30 de minute. Este important ca cheesecake-ul sa fie la temperatura potrivita. Daca se decongeleaza prea mult o sa fie prea moale si nu putem sa "excavam" sau decupa mingiutele de cheesecake pentru ca o sa se lipeasca de maini, lingura de inghetata etc. Daca este inca congelat prea mult o sa fie casant si cand introducem lingura de inghetata in cheesecake ca sa decupam mingiutele, cheesecake-ul o sa ne crape.
  • Punem biscuitii pisati intr-un catron sau farfurie. Punem hartie de copt sau preferabil hartie cerata pe fundul unei tavi cat mai mari dar care sa va incapa in congelator. Punem betele aproape ca sa le avem la indemana.
  • Incepem sa decupam bilele de cheesecake cu cupa speciala de inghetata. Lucram repede ca sa nu ni se dezghete cheesecake-ul. Decupam o bila (diametru aprox. 3 cm), o trecem prin pesmetul de biscuiti, impingem un bat in bila de cheesecake, si punem pe tava tapetata cu hartie. O sa ne iasa in jur de 45 bile de cheesecake. Lucrati REPEDE!
  • Se pune tava cu bilele de cheesecake in congelator pentru aproximativ 1 ora sau pana cand bilele defin foarte ferme(congelate).
  • Intre timp, se topesc chipsurile de ciocolata cu cele 3 linguri de grasime vegetala solida. ATENTIE mare: ciocolata in general se arde destul de repede, dar ciocolata alba se arde mult mai repede decat ciocolata amaruie sau neagra.
  • Pregatim in castronele separate decoratiunile pentru bilute ca se le avem la indemana: nuca de cocos, zahar colorat in diferite culori, tot ce va pofteste inima
  • Scoatem tava cu bilele din congelator, apucam fiecare bat si "inecam" complet fiecare bila in ciocolata alba topita.IMEDIAT, se presara decoratiunile. Pentru ca bilele sunt congelate, ciocolata o sa ni se intareasca pe bila in cateva secinde. Daca s-a intarit ciocolata, decoratiunile nu o sa se mai lipeasca de ciocolata.
  • Punem bilele "imbacate"in ciocolata si decorate pe o farfurie si se servesc imediat sau se dau la frigider. Daca bilele s-au inmoiat prea mult, atunci cand apucam batul ca sa mancam bila de cheesecake, o sa ne cada de pe bat. Atata timp cat bilele sunt reci si ferme, batul o sa stea in interior.





*nota - eu folosesc zahar facut din trestie de zahar care este considerat superior celui de sfecla de zahar. De asemenea zaharul de sfecla este mai dulce decat cel de trestie deci trebuie sa puneti mai putin zahar daca folositi zahar de sfecla.


**nota - in reteta din revista nu se specifica amidon de porumb dar eu am inceput sa adaug amidon in cheesecake. In cei peste cinci ani de cand sunt in Statele Unite, cred ca am facut mai mult de 200 de cheesecake-uri pe care unele le-am si vandut deci am cautat sa-mi imbunatatesc techica de preparare. Unii specialisti culinari de aici recomada amidon pentru cheesecake, altii nu.

***nota - o sa atasez o poza cu chipsurile. Nu stiu daca noi avem in Romania asa ceva. Puteti folosi ciocolata alba pentru copt, dar a nu se folosi niciodata ciocolata "de mancat" pentru copt. Ciocolatat de menaj sau de copt si ciocolata de consum au unele ingrediente diferite care fac mare diferenta (textura si gust) in unele preparate.

****nota - nu stiu daca avem in Romania grasime vegetala solida. Este o grasime vegetala hidrogenata, este alba,arata ca untura si destul de nasanatoasa pentru organismul nostru dar are unele aplicatii culinare deosebite pe care untul sau margarina nu le au asa ca nu am incotro decat sa folosesc acest produs. In aceasta reteta, se pune impreuna cu ciocolata ca sa dea luciu ciocolatei dar mai ales sa impiedice ciocolata sa devina casanta si sa se sparga sau crape pe bile deoarece bilele sunt inghetate.
*****nota - eu am inceput sa coc cheesecake-ul in apa acum cativa ani cand am inteles ca, coptul "uscat" da rezultate nesigure. Ca sa coacem cheesecake-ul in apa, folosim folie de aluminiu alimentara "heavy duty" adica tipul folosit in restaurante. Aceasta folie aluminiu este mult mai groasa decat folia obisnuita si nu se perforeaza asa usor. Pentru ca folosim tava cu fund detasabil, daca nu am folosi folia, apa ne-ar intra in forma la baza cheescake-ului si ar fi un dezastru. Ca sa fiu sigura ca nu imi intra apa in forma, eu folosesc un strat dublu de folie de aluminiu. Se taie o bucata mare de folie, se indoaie ca sa obtinem strat dublu, se inveleste forma goala cu fund detasabil astefl incat folia se acopere si marginile formei. Coptul "umed" (se cheama asa pentru ca se creeaza aburi in cuptor" este mult mai delicat, ia un pic mai mult timp si singurul lucru care nu-mi place despre aceasta metoda este faptul ca, creeaza cheesecake-uri care au o culoare "palida". O alta metoda de copt cheesecake, metoda "uscata" fara apa, este sa punem cheesecake-ul in cuptor la o temperatura foarte foarte mare pentru primele 15 minute, si apoi reducem temperatura foarte mult si coacem pentru inca 1 ora si 15 minute ca aici. O alta metoda despre care am auzit dar nu am folosit-o inca este sa se coaca cheesecake-ul, metoda uscata, cu usa cuptorului un pic crapata pe tot timpul coptului.

O ultima nota finala: Americanii au perfectat acest desert de-a lungul a zeci de ani si l-au adus la nivel de arta. Cheesecake-uri se gasesc pe toate drumurile aici si sunt sute feluri de chesecake. Poti gasi cheesecake-uri ieftine ca pret si ca gust as adauga eu la toate supermarket-urile sau cheesecake-uri de caliate dar cam piperate la pret in "cofetarii" specializate. Astea fiind spuse, ei au ajuns la concluzia ca cea mai buna branza pentru cheesecake este Philadelphia sau o combinatie de Philadelphia/ricotta italieneasca. Orice alta branza decat aceste doua tipuri o sa altereze gustul dar mai ales textura acestui desert. De semenea, cea mai buna branza este cea "full fat" adica cu continutul maxim de grasime, nu versiunea 'lite" sau "fate free", adica continut mai scazut de grasime sau fara grasime complet. Unul dintre caracteristicile de marca ale cheesecake-ului este gustul textura. Gustul trebuie sa fie "rich", adica "greu"...atunci cand mananci o felie de cheesecake sa simti ca te-ai ingrasat 10 kilograme. Gustul "rich" il obtinem de la grasime: grasimea din branza philadelphia, grasimea de la smantana, grasimea de la galbenusurile de ou - sunt retete care folosesc 5 oua mari pentru cheesecake si inca 2 galbenusuri. Cu cat mai multa grasime cu atat gustul este mai bun si mai "rich". Cealalta caracteristica este textura: cheesecake-ul trebuie sa aiba o textura fina, fara cocoloase si aceste este un alt motiv pentru care se foloseste branza philadelphia. Atentie totusi, chiar si cu branza philadelphia poti sa ai cocoloase in cheesecake daca nu lasi branza sa fie la temperatura camerei. Daca este direct de la frigider, nu o sa ni se mixeze intr-o crema fina si uniforma.

Cu peste 200 de cheesecake-uri la activ, ma consider cumva o specialista in acest desert dar nu pretind ca stiu totul. Le-am "patit" pe toate: cheesecake-uri crapate, lasate in mijloc, coapte prea mult, nu coapte indeajuns... Am la activ sute de ore petrecute in fata calculatorului citind despre tehnicile de preparare, sute de ore petrecute in bucatarie, am peste 10 carti de specialitate dedicate cheesecake-ului si cateva zeci de cheesecake-uri vandute. As fi vandut mult mai multe, dar aici e greu, apropape imposibil, sa ai propria bucatarie "legalizata" de Inspectoratul de Sanatate (ex: bucataria mea este deschisa catre sufragerie..nu sunt pereti care sa le separe si avem caini, o pisica, un papagal si acest lucru nu este acceptabil pentru a obtine avizul de sanatate..vor o chiveta cu trei compartimente...in fine, mult cerinte stricte). "Intr-o zi" o sa construim o bucatarie separata care sa intruneasca toate cerintele necesare pentru a avea o afacere cu cheesecake...si acea "zi" se pare ca se aproprie.
Cheesecake-ul este un desert care pare usor de facut, si este pina la un anumit punct daca intelegi unele reguli fundamentale despre tehnica de preparare. Intelegand aceste reguli este diferenta dintre a face un cheesecake "obisnuit", si unul spectacular ca gust si textura.

Pofta buna!
Reteta preluata din revista "Taste of Home"

6 comments:

Goldielocks said...

O reteta super interesanta,potrivita pt o petrecere pt copii

kittytweedy said...

oh da! si sunt sigura ca le-ar placea sa fie implicati in decorarea bilelor, sa-si puna ei singuri nuca de cocos sau ciocolate sau ce alte decoratiuni le sunt pe gust!

Miha said...

Super reteta! Cam multa munca :)) dar rezultatul va fi de exceptie. ;)

Corina Ionescu said...

arata foarte interesant, dar ai scris asa de mult ca nu am rabdare nici sa citesc...nu ai si o varianta pe scurt? :D

kittytweedy said...

Miha,reteta asta a fost un succes atat cu copiii cat si cu adultii...cred ca pare mai multa munca dacat este pentru ca am dat prea multe detalii...o sa scriu un comentariu pentru Corina Ionescu si atunci sa vezi de ce am scris asa de mult...de ce atat de multe detalii

kittytweedy said...

Corina, reteta din revista a fost mult mai scurta si nici pe departe atat de detaliata:

Se mixeaza branza philadelphia cu zaharul,apoi se adauga smantana si vanilia,apoi ouale.Se pune compozitia in o tava rotunda cu fund detasabil.Se coace pentru 45-50 minute la 175 grade. Se scoate din cuptor, se raceste complet si s da la congelator peste noapte. A doua zi, se scoate din congelator si se lasa in bucatarie petru 30 de minute. Se scot bilele de cheesecake,se tavalesc prin bicuitii pisati se pune un bat in fiecare si se congeleaza pentru o ora.Se topeste ciocolata, se ia fiecare bila de cheesecake si se scufunda in ciocolata.Se decoreaza si se mananca imediat sau se dau la frigider.

Eu ti-as sugera totusi sa citesti reteta detaliata altfel s-ar putea sa ai cateva surprize...neplacute cum am avut si eu! Am dat atat de multe detalii pentru ca cei/cele care vor sa faca reteta sa nu faca aceleasi greseli pe care le-am facut eu...dar invatam si ne perfectionam prin greseli:)